說到以高粱為原料釀制的高粱酒，大家并不陌生。在我國十二大白酒香型中，除米香、豉香、特香外，其他香型的白酒都把高粱作為釀酒原料，甚至是主要原料。

高粱，又稱“紅梁”、“ 蜀黍”，自古用于釀酒。在民間，流傳著“好喝不過高粱酒”的說法。

那么，高粱酒為什么好喝呢？優(yōu)質(zhì)的高粱酒又應(yīng)如何鑒別呢？今天，楊老師給你好好普及一下。

高粱酒為啥好喝？

以高粱為原料釀制的酒究竟好喝在何處，能讓聞名遐邇的茅臺(tái)、五糧液、洋河、汾酒等名酒都青睞于它呢？

歷史的選擇

在中國古代，種糧是件靠天吃飯的事，糧食彌足珍貴。所以，用糧食來釀酒是比較**的。而高粱在肥沃的平原、干旱的丘陵、貧瘠的山區(qū)都能生長，生存力強(qiáng)，種植廣泛。因此，高粱不僅可以用來做民食及牲口飼料，還有盈余能用來釀酒。

高粱營養(yǎng)價(jià)值好

高粱釀酒主要是用其籽實(shí)，按粘度可分為粳高粱和糯高粱兩種，北方多產(chǎn)粳高粱，南方多產(chǎn)糯高粱。粳高粱含有**量的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較為緊密，蛋白質(zhì)含量**，用其入酒會(huì)提高酒液的營養(yǎng)價(jià)值。

糯高粱幾乎全是支鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較疏松，吸水性強(qiáng)，容易糊化，雖然蛋白質(zhì)含量不如粳高粱，但勝在出酒率較高。

無論是粳高粱還是糯高粱，本身含有的鈣、磷、泛酸、鹽酸、維生素B1和B6等含量都高于其他谷物原料，這些都使得高粱酒不僅口味更醇厚，而且營養(yǎng)和健康價(jià)值都普遍高于其他糧食釀造的酒。

高粱釀酒，酒香怡人

高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外，還含有單寧和花青素成分。根據(jù)高粱籽實(shí)顏色的深淺，就能確定單寧和色素含量的高低，顏色越深，單寧和色素含量越高。

高粱在釀酒發(fā)酵過程中，其微量的單寧和花青素等色素成分經(jīng)蒸煮和發(fā)酵后，不僅對(duì)有害微生物有**抑制作用，還會(huì)生成丁香酸、丁香醛等香味物質(zhì)，從而賦予了白酒特殊的芳香風(fēng)味，所以有“高粱釀酒，酒香怡人”之說。

此外，高梁所含的氨基酸比較全面，如賴氨酸占比可達(dá)0.28%，胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸等的含量也都比較高。

而氨基酸經(jīng)酵母作用轉(zhuǎn)化為高級(jí)醇類，是白酒香味的重要組成部分。也就是說，高粱獨(dú)特的氨基酸結(jié)構(gòu)賦予了高粱酒特有的香氣。

如何鑒別優(yōu)質(zhì)高粱酒？

在魚龍混雜的白酒市場，以次充好是很常見的事情，如打開某寶會(huì)發(fā)現(xiàn)一大波價(jià)格“親民”到匪夷所思的高粱酒。那么，咱們該如何鑒別優(yōu)質(zhì)高粱酒呢？

**步：看標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)應(yīng)于不同的白酒生產(chǎn)工藝，國家有三套國家標(biāo)準(zhǔn)：

**是固態(tài)法白酒國家標(biāo)準(zhǔn)(即GB/T10781) ，表示酒液是以純粹糧食為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的酒；

第二是固液法白酒國家標(biāo)準(zhǔn)(即GB/T20822)，即白酒中有一部分是酒精酒，一部分是糧食酒；

第三是液態(tài)法白酒(即GB/T20821)，表示酒液是純酒精酒勾兌的酒。

鑒別酒液是否為高粱酒首先可以從執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)上做判斷，因?yàn)閮?yōu)質(zhì)高粱酒都是純糧釀造的，即國家執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)為GB/T10781。

需要注意的是，不同香型的固態(tài)法白酒國家標(biāo)準(zhǔn)有細(xì)微差別，如GB/T10781.1（濃香型）、GB/T 10781.2（清香型）、GB/T 10781.3（米香型）、GB/T 26760（醬香型），都是指純糧釀造的固態(tài)法白酒。

第二步：聞香氣

因高粱中含有**量的單寧和全面的氨基酸，所以其香氣純正，糧食香、酒香、糟香都很明顯，且香味**。若香氣中含有異雜味，毋庸置疑是劣質(zhì)高粱酒。

第三步：觀顏色

將高粱酒酒液對(duì)著光線，優(yōu)質(zhì)高粱酒通體清亮透明，無雜質(zhì)的。由于高粱酒陳年發(fā)酵，瓶底產(chǎn)生少許沉淀也是正常的，但酒液應(yīng)該是清純的。如果顏色發(fā)烏，沒有光澤和亮度，一般多為劣質(zhì)高粱酒。

第四步：嘗滋味

優(yōu)質(zhì)高粱酒口感柔和，醇厚綿長，有點(diǎn)像吃水分充足的水果，還具有飲后不口干、不頭痛、醒酒快的特點(diǎn)。而劣質(zhì)的高粱酒有異雜味，如苦味、澀味、橡膠味等，還有點(diǎn)刺喉，所以飲后會(huì)出現(xiàn)口干、頭痛等現(xiàn)象。

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